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小村出大厨 大厨兴小村 城东镇玉水村深挖“名厨”资源,探索乡村振兴新路
发布时间:2018-12-03 00:00   文章编辑:admin
 
玉水村年薪二十万元以上的厨师超百人,遍布全国各地) 


(365体育网址城东镇玉水村第一间饭店“桥头小店”)

 
  在梅州的东北部有个小山村,这里一半以上的家庭有成员外出做厨,年薪二十万元以上的厨师超百人,遍布全国各地。中国中生代顶尖五十强厨师郭开扬,“中国创艺菜领军人物”“180万拍一只姜蓉鸡”制作人郭科,“中华金厨奖”得主、“中国烹饪大师”朱世雄等名厨都出自此村,这里便是365体育网址城东镇玉水村。
  “乘着政策的东风,我们厨师的春天要来了!”该村党支部书记郭国青笑着对笔者说,目前梅州已启动“客家菜师傅”工程,365体育网址正着手准备打造玉水村“厨村”品牌,探索壮大客家菜产业的同时,带动村民增收致富。“对于玉水村而言,这是全新的机遇。”
  三代传承??一只姜蓉鸡“拍”了180万元
  村道两旁柚树环绕,灰墙黛瓦的民居错落有致,家风家训、美丽乡村建设等主题标语、彩绘点缀其中。在玉水村内徐徐而行,城镇的喧嚣被渐渐隔离开来,脚步不自觉地慢了起来。走个几百米,一间名为“桥头小店”的商铺映入眼帘,不仅门脸朴素、没有任何装修,也没有开门营业,只有三两老人坐在门口喝茶聊天。村民告诉笔者,上世纪八九十年代,这里曾是玉水村人气最旺的地方。
   “1982年,我就在这里搭篷做生意了。”今年67岁的店主郭达清说,上世纪80年代,玉水村的采煤行业正发展得红红火火,作为村里最早的一家饭店,生意也如煤炭行业般红火。“每到放工时间,店里就会开始热闹起来。”郭达清说,姜油鸡、五香圆蹄都是他的拿手好菜,也是工人们心里最好的客家美食。日子久了,这里也就渐渐成为了工人们的“食堂”。
  “我们一家三代人都是厨师,我父亲是村里早年的乡厨,常常承办村里的宴席,儿时就帮着父亲打下手。”郭达清说,17岁那年父亲去世后,他便从学徒开始做起,入了厨师这行。再后来,便有了桥头小店。
  “上世纪90年代,在矿里上班每天工资只有3元,而在珠三角等大城市当厨师能挣好几倍的钱。”郭达清回忆说,就这样,村里越来越多年轻人开始外出学厨。“我的两个儿子也入了行,我也全力支持。”
  “有些菜一定要手把手教。”2004年,郭达清关了桥头小店,先后随儿子郭科到青岛、厦门等城市,将自己烹饪客家菜的技巧一点一点传给他。“广府菜清淡、潮菜鲜美、客家菜咸香。”郭达清说,“客家菜是很讲究镬气的菜系,没有掌握好火候,烧出来的菜就没有那么香。”
  郭科也没有辜负父亲的期望,颇有天赋的他,总是比别人快一步学到要领,从帮厨到主厨,郭科只用了短短一个月时间。他还将父亲的拿手菜姜油鸡进行改良和创新,研发制成姜蓉鸡,其独家秘制配方于2015年在央视一套《中国味道》节目中,以180万元的“天价”被业内人士拍下。
  不太起眼的小店里,却有着一家三代人精彩的传奇故事,时光荏苒,如今的“桥头小店”已经渐渐褪去了旧日的繁华,但这小店里仍然承载着过去的故事,作为玉水村一个时代的标志,静静地守在小桥边上。

  反哺家乡??“只要是玉水村的村民,我都尽力帮”  
  从煤炭村到“厨师村”,在玉水村蝶变过程中,不得不提到一个人,他就是郭开扬。
  1989年,玉水村仍处于集体经济薄弱、基础设施较差的阶段,村民主要依靠农业收入和在煤矿打工挣钱养家糊口。当大部分村民都选择留在村里采煤时,有人则选择了走出去。郭开扬便是其中一个。
   当年,他只身来到了珠海,成为了一家企业饭堂的厨师。“从小我的父母就一直教导我‘做好他人细,学好自家手’。”郭开扬说,这句客家谚语意思是多干一点活没有关系,学到的本领是自己的,他也一直铭记在心,默默践行。1991年,为了学到更多手艺,他放弃了刚刚得到的助理厨师职位,跳槽到另一家规模较大的酒店从头做起。他笑称,自己的工资刚从190元涨到450元,一跳槽,又回到了190元。
  此后,他的厨艺不断精进,研究发明出第一部果木烟熏烤炉、获得“中国中生代顶尖五十强厨师”称号……如今,年仅48岁的郭开扬已经获得了数不清的荣誉。
   “21世纪初,村里的煤矿关闭之后,下岗的矿工和年轻人都找不到工作,大家开始另谋出路。”中国金牌总厨高级顾问、同为玉水村人的杨政保告诉笔者,“当时村里人的文化水平都不高,而厨师这个行业的门槛相对低一些,大家都开始往这方面转行。”
  可村里的资源有限,怎么样才能找到学厨的门路?村里人把希望都寄托在早年外出学厨,并且已小有名气的郭开扬身上。“我们村里的厨师,80%都是当年通过他的介绍,出去外面学厨的。”郭国青说。
  就这样,村里一批又一批的年轻人走上了外出学厨之路。一时间,玉水村涌现出大批烹饪学徒,一部分人开始在全国各地的烹饪领域里崭露头角,走出的名厨更是不在少数。“中国创艺菜领军人物”“180万拍一只姜蓉鸡”制作人郭科就是郭开扬的徒弟之一。
   “只要是玉水村的村民,我都尽力帮。”郭开扬说,因为自己明白外出学厨的艰辛,所以每当有老乡请求他帮忙时,他都欣然接受,尽自己最大的努力。“我们企业有时候责怪我偏心家乡人,我总是对他们说,梅县人肯干,没问题的!”
   “现在逢年过节他回村里来,我们一定会去拜访,无论是客家菜还是西餐,都有很多地方要向他请教学习,他是我们所有玉水厨师的‘老大哥’。”杨政保说。
  以厨兴村??计划成立厨师协会和传承创新工作室
  今年,广东省委书记李希在全省乡村振兴工作会议上提出要求,以增加农民收入为目标,着力做好“特”字文章,培育特色产业强镇强村,实施“粤菜师傅”工程。梅州市是“粤菜师傅”工程的主要承载地区之一,梅州市委、市政府迅速制订了《梅州市“客家菜师傅”工程实施方案》,将“客家菜师傅”工程与乡村振兴、精准扶贫相结合,以培养“客家菜师傅”为重点,推广客家菜和客家菜文化,扶持打造一批客家菜名厨、名企、名店。
  在此背景下,玉水村将迎来前所未有的发展机遇。
  “接下来,我们计划召集玉水村名厨成立‘城东镇玉水村厨师协会’和‘客家菜传承创新工作室’,打造一个客家菜师傅交流、推广和客家菜传承创新研发的大平台。”城东镇常务副镇长谢国栋说,协会和工作室也将联手梅州市农校,将研发的新菜品进行推广,进一步扩大客家菜影响力,促进客家乡土人才选拔、培育、实践和输出。
   “玉水村有‘厨师村’的传统,走出了一批知名度高、影响力大、带富能力强的名厨,具有一定的代表性,是我们实施‘客家菜师傅’工程的一个重要抓手。”城东镇党委书记叶铭光表示,接下来城东镇将按照市委、区委的部署,积极整合各方资源,以玉水村为核心,以“客家菜师傅”乡土人才培养工程为切入点,建设集交流平台、展示窗口、培训基地为一体的传承培养基地,以人才振兴带动产业振兴和文化振兴,推动乡村全面振兴,将城东镇玉水村打造成365体育网址一张独具客家特色的新名片。
                                    (来源:南方日报  2018年12月3日AⅢ03版)


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